福鼎白茶感官品质普遍表现为“鲜醇清雅”，政和白茶感官品质普遍表现为“厚润甘爽”，这可能是与两地不同的地理气候（福鼎三面环山一面临海，政和群山环抱）、栽培品种（福鼎主栽品种为福鼎大毫与福鼎大白，政和主栽品种为福安大白与政和大白）等有关。

（二）合理的加工工艺是白茶优异品质的保障

白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干燥两道工序为工艺特征，其中萎凋工艺尤为重要。白茶加工过程的物质变化是以多酚类物质轻微氧化为主，蛋白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与形成为辅的变化过程。［8］多酚类及其他物质的转化降低了茶鲜叶的青气与涩味，增加了茶汤的清醇滋味。在挥发性香气成分中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品质花香的重要成分。［9］

关于白茶的工艺，明代田艺蘅《煮泉小品》载：“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳......生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”可见，一般晴天所制白茶品质较好，可茶季天气多变，品质难以保证。现代的白茶制作技术在传承传统的基础上有了很大的创新，通过萎凋技术的创新从一定程度上克服了天气多变的问题，大大提升了白茶的品质。传统的白茶工艺一般采用自然萎凋（日光萎凋、室内自然萎凋），环境条件要求室温约为20℃～25℃，相对湿度约为60%～80%，但萎凋所需时间较长，一般需要72h，且受天气影响大，不利于大规模的生产。［10］在阴雨天，尤其是低温高湿的情况下，可采用室内加温萎凋，温湿度相对稳定，生产的白茶品质相对稳定。目前室内加温萎凋方法很多，如萎凋槽加温萎凋、室内加设热风管道加温萎凋、空调间加除湿机萎凋、远红外线碳纤维茶叶专用板萎凋等，供热方式的不同对白茶品质产生不同的影响。［11］加温萎凋的白茶相比自然萎凋的白茶，产品略带青气，汤色相对偏淡，品质相对较差。［12］把以上几种制法综合使用的复式萎凋方法在实际生产中比较常用，比如通过设计玻璃房，可以在室内自然萎凋基础上融入日照处理或室内加温萎凋基础上加入日照处理。复式萎凋法能够加速水分蒸发，促进萎凋叶内部生化反应的进行及化学成分的转化，对于白茶香气和滋味物质的形成起到积极作用，能够显著提升白茶品质。［13］

白茶初制加工工艺为：采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。［13］具体如下：

1.鲜叶采摘

一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。采单芽制作白毫银针，或通过采一芽二叶的原料的基础上再通过人工抽针（即摘取芽头）制作白毫银针。采1芽2～3叶制作白牡丹。采群体种的嫩梢制作贡眉。采嫩梢或叶制作寿眉。采摘环节要注意保证茶青的新鲜度，避免物理损伤等。

2.萎凋

萎凋是白茶的关键工艺，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。白茶萎凋适宜的温度在20℃～25℃，相对湿度在60%～80%之间，萎凋叶含水率在10%～15%。白茶萎凋时间需在36h～72h之间白茶品质较好。时间过短则氧化不充分，多酚类含量高，青气重且带苦涩味，时间过长则生化成分消耗过多，滋味淡薄且色泽偏暗。民间有比喻白茶的萎凋工艺“你就这样静静的躺着，时光改变了你鲜活的模样，直至两鬓斑白。”也说明了白茶长时萎凋轻微发酵的实质。

3.并筛

将萎凋叶进行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增加滋味的浓醇度。并筛厚度一般在25cm～35cm，温度控制22℃～25℃；并筛时间视萎凋叶的实际情况而定。［6］

4.干燥

通过干燥萎凋适度叶，固定品质，发展茶香，形成白茶产品。白茶干燥温度一般掌握在80℃～90℃，烘干后茶叶水分在5%～7%。

在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘）形成白茶产品，传统的白茶产品主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基础上，应港商要求创制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了轻揉捻的工艺，因原料相对粗老故焙火温度（120℃左右）也相对比较高，品质上有香气高滋味醇的特点。2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼，可减小空间，优化品质，增加滋味的浓纯度，同时利于收藏。

文章来源：《艺术品鉴》 网址: http://www.yspjzz.cn/qikandaodu/2021/0624/763.html